Перейти к содержимому


Фотография
* * * * * 1 Голосов

Копчение рыбы, мяса. Шашлыки


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 18

#1 OFFLINE   Кузьмич Игорь

Кузьмич Игорь

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1168 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Минск

Отправлено 09 July 2016 - 13:43

Делимся своими знаниями в области копчения рыбы, мяса, Рецепты шашлыков, нюансы приготовления.

Начну, пожалуй, с шашлыка.

Рецепт с майонезом - самый простой. Мясо, лук, майонез, соль, специи. Всё. Но есть один нюанс. Лук добавляю не "кружочками", а натираю на тёрку. Объясню. Когда Вы натираете лук на тёрку он максимально "отдаёт" свои соки мясу. Вкус очень отличается. Плюс на мясе во время жарки образовывается корочка, которая не даёт мясу пригореть ( она потом легко снимается ) . Своеобразный кляр :) .

Смесь из специй молоть лучше всего на электрокофемолке. Состоит из:

  • кориандр - основная масса
  • гвоздика - пару штук.
  • лавровый 10 листов
  • тмин
  • любисток - немного, ибо запах резковатый
  • укроп
  • перец душисый
  • перец чёрный
  • мускатный орех - 2 шт.
  • прованские травы

Жарю на решётке. Мне не нравится, что мясо на шампурах не всегда можно повернуть к углям той стороной, которая не прожарилась. На решётке можно ворочать его как хочешь.

shashlyik.jpg




Арсенал: Abu Garcia Eradicator Ajing Custom EAS-611 MLS-TKR 0,2-10 гр.; Asgard jig 792ML 4-18g; Jannjeta 732uls 1,5-7g; 


#2 OFFLINE   Сергей Фролов

Сергей Фролов

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Любань

Отправлено 10 July 2016 - 09:34

Вчера и я побывал на мероприятии с шашлыком. Совершенно согласен с Игорем, что лук через тёрку гораздо лучше по нескольким причинам сразу:

  • нет подгоревших кусочков лука, если резать кусочками.
  • сок лука быстрее маринует (размягчает) мясо.
  • надо меньше самого лука.
  • мясо получается с корочкой, а внутри остаётся сочным (я люблю с розовым соком, если хорошо мариновалось)

При этом любителям жареного лука советую мариновать его кольцами отдельно с сахаром и уксусом, или вместе с мясом, но не перемешивая. Это для того, что-бы пожарить на решётке отдельно от мяса, потому, что время приготовления мяса и лука разное.

А вот приправы - это на любителя. Каждая по-своему придаёт аромат. Я часто использую только перец чёрный, немного душистого и лавровый лист. Это минимум, при нём остаётся натуральный вкус мяса. Хотя пределу фантазии нет. Удачи! ...и приятного аппетита!

shashlyk.jpg shashlyk (1).jpg

( рёбрышки дикого кабана, приправа - Авокадо для дичи )


Арсенал: Dixi 195UL 1-7 гр.(RIP)
Jannjeta 702ULS 0,8-6 гр.; Oberon 602M 4-24 гр.

#3 OFFLINE   Кузьмич Игорь

Кузьмич Игорь

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1168 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Минск

Отправлено 13 July 2016 - 17:54

Ещё позволю себе совет, как сделать шашлык более мягким и сочным. В продаже есть такая штуковина как "тендерайзер". Для отбивания мяса, как это преподносят в интернет-магазинах, он не подходит ( читаешь отзывы - сплошная заказуха ). А вот размягчить, наделать дырочек для просачивания соуса в шашлык - в самый раз. После нарезки мяса просто надубасить в нём дырочек и хорошенько перемешать с соусом.

tenderayzer.jpg
Есть ещё одна идея, правда пока только идея :) . Всё думаю попробовать нашпиговать соусом ( майонезом со специями ) каждый кусочек мяса шприцем с самой толстой иглой ;) . Как только идея воплотится - отпишусь :) .


Арсенал: Abu Garcia Eradicator Ajing Custom EAS-611 MLS-TKR 0,2-10 гр.; Asgard jig 792ML 4-18g; Jannjeta 732uls 1,5-7g; 


#4 OFFLINE   ManGysITI

ManGysITI

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • СтранаМинск, Беларусь

Отправлено 13 July 2016 - 20:41

Любителям нежного мяса рекомендую использовать газированную минералку для маринада ( специи по вкусу ). Благодаря газам, мясо маринуется за пару часов. По поводу лука, чтобы он не пригорал, я просто беру вытянутые по форме луковицы небольшого размера ( диаметр меньше, чем у куска мяса ) и кольца лука плотно прижимаю кусками мяса с двух сторон на шампуре.

И главный секрет вкусного шашлыка - это использовать только свежее мясо.



#5 OFFLINE   Сергей Фролов

Сергей Фролов

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Любань

Отправлено 14 July 2016 - 22:03

Шашлыки не только классические бывают, фантазия у человека, любящего вкусно покушать, должна работать ого-го! Но к сожалению большинство вариантов, (как и в камасутре) уже опробовано и сто раз в подробностях изложено ранее в книгах, а теперь и интернете. Ну что же, пойдём проторенными дорожками... Сегодня я на ужин готовил семье

Баклажаны фаршированные, на мангале.

Можно на решётке, как я. Можно на шампурах, как в основном в интернете и делают. (только для шампуров длиннее кусочки, что-бы фарш лучше держался внутри).

Фарш, приправы, яйцо, немного манки или муки (если фарш жидковат), лук репчатый - побольше - сочнее (я обжариваю). И побольше рубленой зелени - лук, петрушка, кинза, укроп - лето же! :)

Баклажаны режем, вырезаем мелким ножом сердцевину, и замачиваем в солёной воде (что-бы не горчили). Если кабачки - то без замочки. А-а..., теперь понял, что написал - "замочка" после приготовления всё - равно будет (хотя и во время можно) :). Набиваем фаршем и на мангал - всё просто! Дать схватиться корочке на фарше и потом чаще поворачивать, чтоб не пригорало. Можно смазывать соусом (майонезом например). По готовности снимаем и красиво сервируем. Достаём из холодильника запотевшую бутылку... а вот тут уж сами.

Bon Appétit

baklazhanyi-farshirovannyie-na-mangale.jpg baklazhanyi-farshirovannyie-na-mangale (2).jpg baklazhanyi-farshirovannyie-na-mangale (3).jpg


Арсенал: Dixi 195UL 1-7 гр.(RIP)
Jannjeta 702ULS 0,8-6 гр.; Oberon 602M 4-24 гр.

#6 OFFLINE   Дмитрий Стельмах

Дмитрий Стельмах

    Митяй С

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Солигорск

Отправлено 15 July 2016 - 09:48

Больше не буду заходить в эту ветку. Весь монитор в слюне :)Доделываю в субботу, воскресенье беседку и тоже шашлычки-башлычки замучу в воскресенье.

Сергей, а вот гости смотрю выдались у тебя вкусные. я тоже мучу рёбрышки на мангальчике, и люблю чтоб по жирней были, не такие сухие получаются.



#7 OFFLINE   Дмитрий Стельмах

Дмитрий Стельмах

    Митяй С

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Солигорск

Отправлено 15 July 2016 - 10:01

- сок лука быстрее маринует (размягчает) мясо.

Вот тут могу не согласится. Быстрее маринует, размягчает мясо это:

  • уксус
  • лимон
  • сухое белое вино
  • майонез или соус с ним.

Раньше мариновал шашлык в сухом вине, но со временем оно (вино) стало стоить как кило мяса, перешёл на маринад из уксуса, майонеза, всяких там разных специй и водички. Лимончик можно выжать уже на готовый шашлык, придаёт ему иной вкус, но это тоже на любителя, кто по острей любит.

Сам маринад: водичка, майонез, уксус или лимон, приправки всяко разно на любителя, перчики разные смеси, лаврушечка, тминчик, укропчик и т.п. Всё это перемешиваю и и заливаю в кастрюльку с мясом, ещё раз перемешиваю. С верху укладываю лук порезанный кольцами, (любит супруга), Всё готова. При приготовлении шашлыка постоянно смачиваю его этим маринадом. И всегда получается мягкий и вкусный.



#8 OFFLINE   Сергей Фролов

Сергей Фролов

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Любань

Отправлено 15 July 2016 - 17:46

Тут Дима спорить я не буду, потому, что я имел ввиду, что быстрее размягчает тертый лук, чем кусочками. Уксус - классика с советских времён. так делал мой отец. Иногда и я так делаю сейчас. Свой оригинальный вкус конечно придаёт мясу. Но есть способы лучше.

  • лимон - примерно то-же, только менее заметен, вкус мяса ближе к оригиналу
  • сухое белое вино - никогда сам не пробовал, ещё всё впереди :)
  • майонез - делаю чаще в паре с луком, но ещё добавляю пару - тройку столовых ложек томатного соуса или пасты - вкуснее!

А вот на счёт размягчения мяса, поделюсь способом, подсказанным продавцом мяса на Жданах, когда я покупал баранину и спросил как побыстрее замариновать. Так вот он посоветовал на заправку, помимо приправ мелко порубить или потереть киви. Шашлык сразу скажу удался - мягкий, чуть сладковатый и практически без запаха баранины. Но есть один момент. Держать мясо с киви до жарки надо не более 10-15 минут, после мясо теряет структуру и становится разлезлым, больше на поверхности, и меньше внутри. И не дай бог оставить на ночь - будет чуть ли не каша.

Несколько раз я не веря в эффект киви экспериментировал с различным мясом (свинина, говядина, баранина). Везде одно и тоже - передержал и не очень съедобно. Для себя определил, что лучше всего всё-таки киви работает на баранине, улучшает вкус и мягкость, потом говядина, а для свинины лучше использовать что-то более традиционное.

Сегодня пятница - все на природу ловить рыбу и экспериментировать с шашлыком! Удачи!


Арсенал: Dixi 195UL 1-7 гр.(RIP)
Jannjeta 702ULS 0,8-6 гр.; Oberon 602M 4-24 гр.

#9 OFFLINE   Дмитрий Стельмах

Дмитрий Стельмах

    Митяй С

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Солигорск

Отправлено 15 July 2016 - 18:11

Но есть один момент. Держать мясо с киви до жарки надо не более 10-15 минут, после мясо теряет структуру и становится разлезлым,

Сегодня пятница - все на природу ловить рыбу и экспериментировать с шашлыком! Удачи!

Было пару случаев у меня таких, когда пришлось выбросить кг так 5-ть шашлыка из за того что мясо разлазилось. Второй случай получился на половину, т.к. брал два куска мяса. С одного шашлык супер, а другой пришлось выбирать и выбрасывать. Замачивал в одной посудине. Это говорит о том что мясо старое.

Сегодня замариновал 1 кг филешки свинной и 1 кг филешки куриной, завтра на дачу. Жаль что не могу сбросить фото со старого телефона, не видит его ноут. Постараюсь завтра, может старшенький настроит.

На один кг мяса:

  • 2-е ложки смеси приправ с Польши
  • два зубка чеснока
  • две столовые ложки уксуса
  • перец чёрный молотый на глаз :)
  • перец душистый горошком 5-6 горошин
  • гвоздичка 5-6 штучек
  • лавровый лист 5-ть листков
  • щепотка тмина растёртого пальцами
  • майонез провансаль жидкий 180 грамм

Это всё перемешал и залил холодной кипячёной водичкой, и ещё раз перемешал и прижал мяско чтоб маринад его прикрыл полностью. Всё повторил и с куринной филешкой.

Постараюсь завтра всё сфотографировать и выложить. Только останется описать вкус шашлычка ;)



#10 OFFLINE   Дмитрий Стельмах

Дмитрий Стельмах

    Митяй С

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Солигорск

Отправлено 18 July 2016 - 15:18

Как и обещал мини отчётик по шашлычку. Скажу сразу. Свё было вкусно и всех спецый данных мной хватало. Но, как всегда есть НО. Шашлычёк из свиной филешки получился суховат. Вывод, для шашлыка только шейную часть. Она и жирненькая, как я люблю, да и не такой сух выходит после приготовления.

Шашлык из филе свинины

shashlyik-iz-file-svininyi.jpg shashlyik-iz-file-svininyi (2).jpg shashlyik-iz-file-svininyi (3).jpg

Шашлык из филе курицы

shashlyik-iz-file-kuritsyi.jpg shashlyik-iz-file-kuritsyi (2).jpg

Результат

shashlyik.jpg shashlyik (2).jpg

А это приправа о которой говорил выше

priprava-dlya-shashlyika.jpg



#11 OFFLINE   Сергей Фролов

Сергей Фролов

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Любань

Отправлено 18 July 2016 - 19:44

Хороши шашлычки!!! Я вчера ушёл в отпуск, как раз приехал друг детства, пожарили крылышки, но подпалили - показывать нечего :( Это не помешало нам хорошенько набраться - сегодня очень нехорошо было.

Собственно вернусь к теме - а кто мариновал в кефире? Я пробовал пару раз, шашлык и шашлык, но беловатый цвет не придаёт аппетитность блюду. ...


Арсенал: Dixi 195UL 1-7 гр.(RIP)
Jannjeta 702ULS 0,8-6 гр.; Oberon 602M 4-24 гр.

#12 OFFLINE   adocha

adocha

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • СтранаМинск, Беларусь

Отправлено 27 July 2016 - 14:55

Может кто знает хороший рецепт по приготовлению жереха? Коптить нет возможности. Говорят мясо у них не очень.

Сообщение отредактировал adocha: 27 July 2016 - 14:56

Арсенал: Diestro 210UL 2-7g; Tirrel 215UL 0,5-6g.; Harpija 234ML 3-22 гр.

#13 OFFLINE   Кузьмич Игорь

Кузьмич Игорь

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1168 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Минск

Отправлено 05 August 2016 - 18:31

Наконец-то освободил морозилку :) . Пришлось коптить за два захода.
kopchYonyiy-okun.JPG kopchYonyiy-okun (2).JPG


Арсенал: Abu Garcia Eradicator Ajing Custom EAS-611 MLS-TKR 0,2-10 гр.; Asgard jig 792ML 4-18g; Jannjeta 732uls 1,5-7g; 


#14 OFFLINE   Дмитрий Стельмах

Дмитрий Стельмах

    Митяй С

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 130 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Солигорск

Отправлено 14 August 2016 - 19:57

Наконец-то освободил морозилку :) . Пришлось коптить за два захода.

Вкусняшка :P

Ну, а я в позапрошлые выходные сварганил шашлычёк из шейной части.

shashlyik-iz-sheynoy-chasti.jpg

Все пряности такие же как и в предыдущий раз кроме приправки, т.к. шашлык готовился на даче.

shashlyik-iz-sheynoy-chasti (2).jpg

Всё было перемешано

shashlyik-iz-sheynoy-chasti (3).jpg

и сверху положен лук нарезанный кольцами

shashlyik-iz-sheynoy-chasti (4).jpg

При приготовлении решил между кусочками мяса нанизать картофанчик.

shashlyik-iz-sheynoy-chasti (5).jpg

Получилось вкусно под виноградную настоечку и холодненькую беленькую

shashlyik-iz-sheynoy-chasti (6).jpg



#15 OFFLINE   Allis

Allis
  • Пользователи
  • 4 сообщений
  • СтранаБеларусь

Отправлено 09 September 2016 - 09:54

А мы маринуем шашлык по экологическому простому рецепту... В мясо добавляется только нарезанный репчатый лук и зелень. Лук и зелень пускает сок и в этом маринуется. Получается мясо очень мягкое и сумашедше вкусное!



#16 OFFLINE   Сергей Фролов

Сергей Фролов

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 50 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Любань

Отправлено 01 October 2016 - 16:41

Щуку, как известно интереснее ловить, чем есть, так как суховата. Но это легко поправимо, если сделать:

Щуку фаршированную в духовке.

Берём рыбу, чистим и отрезаем голову. Затем аккуратно чулком стягиваем кожу, возле хвоста отрезаем хребет.

farshirovannaya-schuka.jpg

Добавляем в фарш от сухости немного сала, белого хлеба, размоченного в молоке и находим свободные руки для работы на мясорубке

farshirovannaya-schuka (2).jpg

Добавляем в фарш зелень, лук, можно морковку (но я не добавлял, заменив чайной ложкой сахара), яйцо, приправы, соль и растопленное сливочное масло. Если жидковато - добавляем манку. И набиваем шкурку рыбы. При запекании, а не варке можно не зашивать. Ставим в духовку на 180-200 градусов.

farshirovannaya-schuka (3).jpg

Осталось немного фарша? Рыбные котлеты никто не отменял!

kotletyi-iz-schuki.jpg kotletyi-iz-schuki (2).jpg

Через минут 15-20 я включаю обдув для подрумянивания на 3-5 минут. Можно дать потомиться ещё несколько минут в выключенной духовке. Блюдо готово!

farshirovannaya-schuka (4).jpg

Bon Appétit


Арсенал: Dixi 195UL 1-7 гр.(RIP)
Jannjeta 702ULS 0,8-6 гр.; Oberon 602M 4-24 гр.

#17 OFFLINE   Allis

Allis
  • Пользователи
  • 4 сообщений
  • СтранаБеларусь

Отправлено 02 October 2016 - 21:11

Хороший рецепт, спасибо! Будем пробовать!



#18 OFFLINE   Кузьмич Игорь

Кузьмич Игорь

    Пользователь

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPipPipPipPip
  • 1168 сообщений
  • СтранаБеларусь
  • Город:Минск

Отправлено 05 October 2016 - 14:34

Обычно солил рыбу непосредственно перед копчением. Сначала посолил, дал ветру просушить и в коптилку. В этот раз всё по-другому.
Сначала сделал смесь из соли и карри. Так приправа более равномерно распределяется по рыбе. Просоленную рыбу уложил в контейнер и в холодильник. Так она простояла сутки.
kopchenie-ryby.JPG
На второй день выезд на дачу. Вчера погода была паршивая и обветрить рыбу как надо не удалось. Времени в обрез, а копить из-за большого количества надо было за два захода. Вот и пришлось укладывать рыбу на решётку немного влажной. Как я уже писал ранее для копчения лишняя влага не очень хорошо - рыба варится. Пришлось увеличить время копчения минут на пятнадцать.
kopchenie-ryby (4).JPG
Второй заход было по времени как обычно - час. За время копчения первой партии вторая достаточно просохла и увеличивать время копчения не понадобилось.
По огню. Я копчу рыбу на большом огне.
kopchenie-ryby (2).JPG
Приправу карри добавлял первый раз. Нямка :) .
И ещё. Заметил, что на верней решётке рыба после копчения становится более тёмного цвета, когда как внизу цвет более светлей. Думаю, что не помешает сделать ещё поддон сверху, что бы конденсат перемешанный с копотью от опилок ( а думаю, что именно из-за него рыба вверху получается такого цвета ) оставался в нём, а не оседал на рыбе. Очень красивый цвет получается на той стороне, на которой рыба коптится - коричнево-золотистый.
kopchenie-ryby (3).JPG

Арсенал: Abu Garcia Eradicator Ajing Custom EAS-611 MLS-TKR 0,2-10 гр.; Asgard jig 792ML 4-18g; Jannjeta 732uls 1,5-7g; 


#19 OFFLINE   Talkovi

Talkovi
  • Пользователи
  • 1 сообщений
  • СтранаГлубокое

Отправлено 22 February 2017 - 22:52

Мы в Карелии делали шпроты. Ловили ряпушку, солили на 1 час, потом ее промыли и почистили. Коптили 15 мин, потом в банки, заливали маринадом и варили на костре 1.5 часа. Получилось обалденно!

Ряпушка.jpg Маринование ряпушки.jpg Копчёная ряпушка.jpg Копение ряпушки.jpg Копчёный налим.jpg Копчение окуня.jpg






Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика